Voici un rappel relatif à la réglementation concernant l’entretien, la maintenance et le dégraissage de hotte dans les cuisines professionnelles.

Arrêté du 10 octobre 2005 portant approbation de diverses dispositions complétant et modifiant le règlement de sécurité contre les risques d’incendie et de panique dans les établissements recevant du public ERP

Article GC 10

Ventilation des grandes cuisines 

§ 1. Le système de ventilation mécanique doit permettre l’amenée d’air et l’évacuation de l’air vicié, des buées et des graisses.

L’amenée d’air ne peut être mécanique que si l’évacuation est mécanique.

§ 2. Le circuit d’évacuation de l’air vicié, des buées et des graisses doit présenter les caractéristiques suivantes :

• Les hottes sont placées au-dessus des appareils de cuisson et construits en matériaux classés M0.
• Les conduits d’évacuation doivent être métalliques et rigides .
•  Les hottes ou les dispositifs de captation doivent comporter des éléments permettant de retenir les graisses et pouvant être facilement nettoyés et remplacés.
• les conduits doivent être munis de trappes de visite d’au moins 3 décimètres carrés d’ouverture, éloignées d’axe en axe de 3 mètres au plus, avec une trappe à chaque changement de direction de plus de 30° et une à la base de toute partie verticale du conduit munie d’un réceptacle de résidus.
• le circuit d’extraction d’air doit comporter soit un filtre à graisse, soit une boîte à graisse, facilement nettoyables.

Pour évacuer les fumées en cas d’incendie, les dispositions suivantes doivent être respectées :

• les liaisons entre le ventilateur et le conduit doivent être en matériaux classés M 0

• les canalisations électriques alimentant les ventilateurs doivent être issues directement du tableau général de l’établissement et protégées de façon à ne pas être affectées par un incident survenant sur les autres circuits.
• les commandes « marche-arrêt » des ventilateurs doivent être visibles et placées à un endroit facilement accessible en cuisine.
• le dispositif d’arrêt d’urgence prévu à l’article GC 4 ne doit pas interrompre le fonctionnement des ventilateurs d’extraction.

Article GC 21

Entretien

• Les appareils de cuisson et de remise en température doivent être entretenus régulièrement.
• Au moins une fois par an, il doit être procédé au ramonage des conduits d’évacuation et à la vérification de leur vacuité.
• Pendant les périodes d’activité, les appareils de cuisson et de remise en température, le circuit d’extraction d’air vicié, de buées et de graisses, y compris les ventilateurs et récupérateurs de chaleur éventuels, doivent être nettoyés chaque fois qu’il est nécessaire.
• Les filtres doivent être nettoyés au minimum une fois par semaine.
• Un livret d’entretien sur lequel l’exploitant est tenu de noter les dates des vérifications et des opérations d’entretien doit être annexé au registre de sécurité de l’établissement.

Article GC 22

Vérifications techniques

 Les vérifications périodiques doivent avoir lieu tous les ans et concernent :

– les grandes cuisines

– les offices de remise en température visés à la section III

– les îlots de cuisson visés à la section IV

– les autres appareils à poste fixe visés à la section VI. 6

Elles ont pour objet de s’assurer :

– de l’état d’entretien et de maintenance des installations et appareils ;

– des conditions de ventilation des locaux contenant des appareils de cuisson ou de remise en température : conditions d’évacuation de l’air vicié, des buées et des graisses, fonctionnement de l’installation d’extraction des fumées ;

– de la signalisation des dispositifs de sécurité

– de la manœuvre des dispositifs d’arrêt d’urgence. »